Triticum sp.

(blat; cast. trigo)

El cultiu del blat fou gairebé sincrònic amb el de l'ordi, ja que el blat silvestre apareixia en els mateixos territoris que l'ordi silvestre. Els primers blats domesticats eren diploides (2n = 14) i han estat classificats com a Triticum monococcum. Simultàniament a l'inici del seu cultiu té lloc una mutació que suprimeix (o limita) el desprendiment del gra. Aquest mutant és adoptat ràpidament i esdevé el principal tipus cultivat. Cap al segle VIII a. de C. té lloc la hibridació entre aquest blat i una espècie d'Aegilops difícil de determinar a causa dels canvis cromosòmics esdevinguts des del cultiu inicial; A. speltoides per a uns autors, A. longissima per a d'altres.

El primer canvi és una duplicació del nombre de cromosomes, que dóna un blat tetraploide conegut com T. turgidum. Una varietat d'aquest blat, T. turgidum var. dicoccum, mostrà una mutació que causava el despreniment del gra en la maduració. Amb aquest canvi s'originarien altres estirps del mateix grup que presentaven l'eix de l'espigueta resistent i fruits que es desprenien fàcilment de la seva coberta, procés que facilitava les operacions de batuda. Aquests blats, coneguts com blats durs -T. turgidum var. durum- presenten les espigues grosses, arestes llargues, fruits grossos, durs i acolorits i un alt contingut en gluten. Aquest blat seria especialment adequat per a regions de clima sec, al qual s'adapta bé. Encara es cultiva en zones de baixa pluviometria des de la península ibèrica fins al centre de Rússia i l'Índia.

Poc després de l'aparició dels blats tetraploides, sorgeix una espècie hexaploide, que presenta tres grups de cromosomes, dos dels quals són provinents de T. turgidum i un tercer, a partir d'una espècie diploide que hom assumeix com a T. tauschii. Aquests hexaploïdes, coneguts com T. aestivum, presenten un característic endosperma, proteínic i dur, que supera en qualitat els altres blats, especialment per a l'elaboració del pa.

El gra de blat conté midó, sucres, proteïnes, lípids, sals minerals i vitamines. La gran proporció dels primers fa que el blat, i per tant la farina i el pa, siguin considerats generalment fonts de carbohidrats. Les dues proteïnes més importants del blat són la gliadina i la glutenina, les quals tenen una gran influència sobre la qualitat de la farina. En posar-se en contacte amb l'aigua, aquestes proteïnes formen una massa plàstica i viscosa anomenada gluten, la quantitat i la qualitat de la qual és un dels factors determinants del valor panificable de la farina. Els blats durs, d'elevat contingut proteínic, són especialment emprats per a l'elaboració de pastes alimentàries; els de més baix contingut proteínic són reservats per a l'obtenció de midó i d'aliment per al bestiar; els de composició mitjana són reservats normalment per a la fabricació de pa i galetes.

Blat dur (Triticum durum)

Blat fariner (Triticum aestivum)